• Laura Páez

Comer "a la Moda"


Hace algún tiempo, despertó mi curiosidad un platillo que visualmente tenía poco que ver con un guiso que había conocido años antes en un pueblo de Michoacán, sin embargo, su nombre hacía referencia a aquella preparación. Al dar el primer bocado, me sorprendió que el sabor era muy similar al que yo recordaba. El nombre era el mismo, el sabor muy similar, pero visualmente eran cosas distintas y las técnicas culinarias empleadas en la creación de ese plato no tenían mucho que ver con la técnica tradicional.


Ya por aquel tiempo me interesaba observar la manera en la que las nuevas reglas de la gastronomía global, se iban adaptando a la gastronomía mexicana, con el transcurrir del tiempo he observado la manera en la que la gastronomia contemporánea mexicana se ha transformado y se ha ganado un lugar distinguido en el panorama global la de gastronomía.


Es verdad que existe una nueva ola, una tendencia en la gastronomía que se traduce en una nueva manera de crear y presentar platillos. El surgimiento de un nuevo platillo no es una tarea sencilla, la cocina logra estimular los sentidos del gusto, el olfato, la vista por supuesto; pero también estimula las emociones y el pensamiento. De modo que las nuevas formas de la gastronomía contemporánea, involucran una serie de distintos y complejos elementos, empezando por la maestría en el manejo de técnicas culinarias tradicionales y contemporáneas.


Las técnicas culinarias siempre han requerido de precisión, siempre he pensado que la cocina es parecida a un laboratorio de química, pero creo que las técnicas culinarias contemporáneas son cada vez más complejas y requieren cada vez de más precisión para su ejecución.


Otro de los aspectos que me sorprenden de la gastronomía contemporánea está relacionado con la estética. Las nuevas tendencias gastronómicas han convertido a los platos en verdaderas obras de arte, Hoy la estética culinaria sigue principios de la arquitectura, la fotografía y del diseño, de tal manera que le montaje de los platos es una actividad de gran dificultad, realizada literalmente con pincitas y con la exactitud de un cirujano.


He de admitir que algunas veces el plato visualmente promete mucho, pero a la hora de la llevar el tenedor a la boca, el sabor no es del todo excepcional. Otras veces las presentaciones no hacen justicia a la fiesta de sabor que ocurre al probar la comida.


También hay que decir que existen muchos cocineros mexicanos que combinan técnicas e ingredientes tradiciones con premisas contemporáneas, logrando resultados extraordinarios. Recuerdo a muchos cocineros a quienes respeto y conozco desde hace varios años, como a la Chef Sofia García Osorio, responsable de El Sin Nombre, su cocina tiene el sello indeleble de la cocina mexicana y de las tradiciones, sin embargo le ha dado un giro modernizador y muy personal a su cocina. Si no lo conocen, vale la pena que lo conozcan.

En fin, si, a veces comemos a la moda y eso no significa que sea bueno o malo, simplemente es parte de nuestro mundo contemporáneo, de nuestra gastronomía contemporánea. O ¿Ustedes qué piensan?





"El Sin Nombre"

Luis Moya 31, local 3, Centro Histórico, CDMX.



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