• Texto y Foto: Mayra P. Cuautle.

Cocinar fuera del país

Para sobrellevar el mes de este segundo confinamiento, la familia con la que vivo me propuso que cenáramos juntos por lo menos una vez a la semana y así convivir más allá de las actividades cotidianas de cada uno. Todas las veces ellos pusieron la mesa y prepararon la cena, esto me permitió descubrir un poco más de las prácticas francesas. Al ver que estaban interesados en probar algo de México, la última semana, me ofrecí a preparar todo el menú, y aunque parezca algo fácil para alguien que estudió gastronomía, hacerlo de este lado, en un territorio muy diferente, no lo es.

Primero tuve que pensar en una receta “típica” pero con un sabor estándar, es decir, con sabores ligeros para no “asustar” el paladar de la familia, pues por lo que entendí, nunca habían probado algo de México. Es por ello que como primer criterio, decidí buscar recetas donde el chile se pudiera omitir sin que afectara de manera drástica el sabor. Reducida la lista de platillos, me puse a analizar qué ingredientes se podían conseguir de manera fácil y sin que fueran excesivamente caros. Ingredientes frescos como jitomate, cebolla, ajo, papa, zanahoria o hierbas aromáticas son fáciles de conseguir, pero otros como chiles, maíz, tomates (verdes) o guayabas son casi imposibles, por lo que todos los platillos que llevaran salsa verde quedaron eliminados. Así, mi lista se redujo a las siguientes posibilidades: guacamole, tinga, picadillo, queso fundido con champiñones, enchiladas rojas, quesadillas con queso y champiñones, arroz rojo, alambre de pollo y como postres, arroz con leche o flan.

Al final me decidí por hacer un “verdadero” guacamole (pues el que se vende aquí es la versión Tex-

Mex a la que le agregan paprika), unas enchiladas rojas rellenas de pollo y un flan*, que, aunque no es mexicano, sí lo consumimos mucho, además es muy fácil de hacer. Esta situación, aunada a otras tantas que he vivido entorno a mi alimentación cotidiana en Francia, me hizo reflexionar sobre cómo las personas que migran interactúan con la cocina de sus países de origen y lo que se encuentran en el país de llegada. En caso de que continúen consumiendo los platillos de sus países, ¿Cómo le hacen? Existen muchos factores que influyen en la forma de afrontar la situación, por ejemplo si saben cocinar o no, si tienen niños, si conocen a alguien en el país de llegada, con quién conviven, y muchas veces la disposición a integrarse en la nueva sociedad. Por otro lado, interviene el espacio, es decir la facilidad con la que se pueden adquirir los productos para reproducir integralmente las recetas.


Es así que llegué a este primer acercamiento sobre cómo se reproduce la cocina fuera del país de origen:


1. Reproducción de recetas con ingredientes locales


La primera forma de reproducción que ubico es en la hipótesis de que las personas saben cocinar, de esta forma, suelen preparar platillos con los ingredientes y utensilios que se encuentran en el país de llegada, por lo que sólo se pueden reproducir una cantidad limitada de platillos de su repertorio. A esto se le suma que no sólo basta con encontrar el ingrediente, pues a veces por cuestiones de impuestos, suelen tener un precio más elevado, dejando la preparación sólo para ocasiones especiales. Por otro lado, también he observado que hay personas que llegan sin saber cocinar pero por necesidad lo terminan haciendo, en un principio de forma experimental, preguntando a conocidos sobre recetas a partir de los ingredientes que se encuentran. Algo que me parece importante a destacar, y que surgió a partir de unas entrevistas que hice para mi tesis, fue que en su mayoría, son las madres las que, desde el teléfono, dotan las recetas y consejos para sustituir ingredientes o técnicas.


2. Contrabando de ingredientes

Cuando ya se conoce el país de llegada, es más fácil saber qué conviene llevar y que no, y los alimentos siempre juegan un papel importante en las maletas. Ya con este conocimiento, cuando se tiene la oportunidad de regresar al país, muchos suelen llenar sus maletas de ingredientes que no se encuentran tan fácilmente y no de ropa, así pueden hacer su guardadito y usarlo en tiempos de nostalgia. Para aquellos cuyos países están cerca, esto se vuelve más fácil y sólo se ruega porque no los detengan en la aduana, pero para aquellos que vivimos lejos, comprar un vuelo suele ser más difícil por lo que se buscan conocidos que viajen para que hagan el favor de traer eso que se extraña. Esta manera de obtener los ingredientes depende de la suerte de cada quien, pues hay veces que las aduanas restringen la entrada de muchos productos alimenticios. Por otro lado, también está el envío por paquetería, aunque suelen ser más restrictivos siguiendo las leyes de envío y a veces sumamente caros, dependiendo de la distancia.


3. Tiendas especializadas

En los supermercados suele haber una sección de productos del mundo, donde se pueden adquirir ingredientes muy comunes de cada país, pero normalmente son de marcas que se encuentran en una escala internacional. Y por otro lado, suelen ser la interpretación de lo que el país de llegada entiende por la cocina de ese país, por ejemplo, en Francia hay una sección de ingredientes “mexicanos” pero la mayoría hacen alusión a la cocina Tex-Mex, las otras marcas que destacan son La Costeña (en su mayoría chiles chipotles, nachos, mole, frijoles) y Mission (tortillas de harina y totopos). A la falta de productos, y/o a la mala interpretación de estos, y gracias a una alta demanda, surgen las tiendas especializadas. En ellas se ofrecen ingredientes y artículos de diferentes países, ofreciendo marcas “locales” y una variedad más amplia. En estas tiendas se suelen ofrecer los ingredientes básicos, que se exportan de países cercanos o del país de origen, en gran escala y por lo tanto con un precio menor que al hacer envío o comprar al menudeo. En Toulouse existen tiendas de productos africanos, italianos, rusos, latinoamericanos, mexicanos, marroquís, libaneses, chinos, japoneses, entre otros.



4. Restaurantes especializados

De manera similar a las tiendas especializadas, los restaurantes temáticos surgen por esa necesidad de compartir los “verdaderos” platillos con la sociedad de llegada. Aquí se suele encontrar una amplia gama de preparaciones, que muy difícilmente se prepararían en casa pues se necesitan muchos ingredientes o tienden a ser preparaciones muy largas que sólo se realizan en ocasiones especiales. La maravilla es que estos establecimientos suelen tener un dealer de productos, por lo que las recetas utilizan los ingredientes de casa. Asimismo, hay de dos sopas: o se busca reproducirlas lo más similar posible o se realiza una “fusión” entre técnicas e ingredientes del país de origen y del país de llegada, por ejemplo, en Toulouse se pueden encontrar los tacos de carnitas de cerdo y los de carnitas de pato, ofrecidos en dos restaurantes diferentes. Por otro lado, existe, y creo que siempre existirá, la frase: “no sabe como en …”, y coincido con esa ella, nunca será igual que en nuestro país por mil y una razones, pero siempre son una salida muy cercana para alivianar la nostalgia.


*El flan fue todo un éxito aunque no entendieron por qué lo incluí en un menú “mexicano”. Es verdad que no es un platillo mexicano, pero es muy consumido en la Ciudad de México y estados aledaños, por lo que he regresado a la pregunta de mi tesis de licenciatura: ¿Cómo se define lo mexicano?

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