• Texto: Laura Paez; Foto: L. Velázquez / Laura Páez

Maestros de cocina

Tuve una abuela poco convencional: era poco cariñosa, parecía distante, absorta en sus pensamientos, era silenciosa, de pocas palabras. Sin embargo, su mejor manera de expresión la encontró siempre en la cocina.


De ella recuerdo muchas cosas, pero siempre la recuerdo cerca de un fogón, de pie frente a ollas y cazuelas o junto a éstas, sentada en su silla de madera. Ese era el sitio donde ella se sentía cómoda.


Mi abuela fue una feminista sin proponérselo. Ella desafió a un mundo que incluso hoy es prácticamente reservado para los hombres. Ella fue la primera mujer taquera que conocí en la vida y la única hasta ahora.

Este hecho es por demás relevante, sin embargo, la manera en que la recuerdo con mayor frecuencia es en su casa. La recuerdo el día de muertos poniendo una pequeña ofrenda dedicada a su esposo, mi abuelo; recuerdo las cañas colocadas estratégicamente para que esas rosquillas cubiertas de azúcar rosa conocidas como golletes, pudieran insertarse en ellas. La recuerdo en esas mismas fechas preparando una olla inmensa de arroz con leche. Ella solía regalar a los niños que iban a pedir calaverita, vasitos llenos de arroz con leche coronados con pasitas. Tambien la recuerdo en Semana Santa friendo charolas interminables de tortitas de papa, chiles rellenos y pescados capeados. O preparando pozole para las fiestas decembrinas.


Pero el recuerdo más intenso que tengo de ella es el del sabor de su “longaniza en chile morita." Debo confesar que, de niña me ilusionaba en silencio la idea de llegar a su casa y que ella, por alguna casualidad alegre del destino, tuviera una cazuela de ese guiso.

A ella nunca le conté mi debilidad, pero guardé en mi recuerdo el sabor de ese plato. Tampoco nunca le pedí sus recetas, ha sido más un ejercicio de intuición el que me ha guiado para ir encontrando sabores.


Creo que los cocineros somos una suma de lo que nuestros maestros han dejado en nosotros. Hay maestros que dejan una huella profunda, algunos que son parte de nuestra formación profesional, pero hay otro tipo de maestros, los que nos comparten algo que es intangible, un conocimiento que no fue adquirido en libros, ni en seminarios de cocina; un conocimiento que habla de su entorno, de su experiencia, de su cultura, incluso de su historia familiar. Son ellos quienes nos dejan sabores clavados en la memoria, quienes despiertan nuestra intuición y contribuyen a nuestro desarrollo, más allá de recetarios escritos.

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