Instrucciones para comer en México

En la forma de agarrar el taco

se conoce al que es tragón.

Refrán popular mexicano

Si de hablamos de Instrucciones para vivir en México[1] , las referencias a la comida no pueden faltar. Es muy común observar a visitantes extranjeros, y uno que otro nacional, sorprendidos por la variedad de comida que existe en nuestro país. Llega a ser tanta, que algunos se sienten confundidos y necesitan de alguien que los guíe para entenderla. De toda la gama de comida mexicana la de mayor dificultad para explicar, creo yo, es la callejera, tal vez porque se difunde de manera más personal, más autónoma. No existen reglas específicas para vender comida en las calles, solamente se necesita saber qué se venderá y saberlo cocinar, de la publicidad se encargan los clientes, si es que merece la pena ser difundida de boca en boca.

Mostrar una guía con todos esos platillos que se ofrecen en las banquetas, la manera en que se consumen y cómo se encuentran (con esto último no me refiero a la dirección exacta, sino a las diferentes formas de movilidad: están fijos, utilizan un carrito de supermercado para moverse, ofrecen sus productos en bicicleta de calle en calle, en camioneta o caminando), necesitaría de toda una enciclopedia divida por región. La eterna discusión de las quesadillas con queso o sin queso es la máxima representación de que a pesar de estar en el mismo país no en todas partes se come lo mismo.

A ese compendio se le tendrían que agregar los elementos sonoros. ¿En qué momento comenzamos a distinguir los sonidos que anuncian comida? Desde pequeños reconocemos al que avisa que hay camotes y plátanos asados, también el clásico “con su haaaarto chile y su haaaarta mayonesa” de los eloteros que van “hasta la puerta de su hogar”. Asimismo, un poco más difícil pero común es saber qué venden los señores que pasan caminando, cargando una olla y haciendo tintinear un triángulo de acero.

Por otro lado, no podría faltar una sección especial sobre cómo pedir esos alimentos. Ser mexicano y preguntar al taquero a qué se refiere “con todo”, tendría que ser motivo para el destierro, pero, ¿para qué engañarse?, esa frase es el pan de cada día, aunque ya sepamos la respuesta. Si se trata de tacos al pastor se refiere a la piña, la cebolla y el cilantro; la salsa casi siempre es al gusto. Los tlacoyos van con nopales, queso y salsa roja o verde; las doraditas azules o huaraches de Toluca se acompañan de frijoles refritos, nopales preparados, queso y salsa; y los elotes y esquites hervidos van con mayonesa, queso y chile en polvo del que pica o del que no pica y la mayonesa se sustituye por limón y sal, si son asados.

Jorge Ibargüengoitia, en su libro Instrucciones para vivir en México, nos guía por el mundo surrealista de lo que significa el día a día de un mexicano, desde una perspectiva histórica, política y cotidiana, llena de ironía, muy característica del autor. Describe la mexicanidad, con esas acciones comunes que solemos hacer o decir como la simple y amplia frase de “mi casa es tu casa". Entre toda la serie de relatos contenidos en este libro, no podía faltar por lo menos uno que hiciera mención a los tacos. Es necesario aclarar que Ibargüengoitia no fue un escritor que le dedicó mucho espacio a los alimentos, pero cada renglón donde los mencionaba significa una revelación para el lector. Y de tacos se pueden mencionar muchos como los clásicos de guisado o los infaltables en el centro del país: los tacos sudados. De acuerdo con su escrito:

La introducción en los mercados de los tacos sudados constituye uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana comparable en importancia a la invención de la tortilladora automática o a la creación del primer taco al pastor.[2]

Se dice que su invención fue en Tlaxcala, lugar de donde salen la mayoría de los taqueros a vender a la Ciudad de México. Los tacos sudados se elaboran con tortillas de maíz y están rellenos de distintas preparaciones entre las que destacan: frijoles refritos, papa, chicharrón prensado o adobo. En puestos más “especializados” los hay de cochinita pibil, mole verde o longaniza. Una vez preparado el relleno, se forra una canasta con trapos, bolsas de plástico y papel estraza, después se van armando los tacos y acomodando unos sobre otros. En la parte superior se coloca una capa de cebolla fileteada y se bañan con aceite hirviendo, para inmediatamente taparlos y dejarlos sudar. Este procedimiento debe ser muy rápido para evitar que se enfríen. En Chiapas existe una versión similar a la que se le conoce como paquitos sudados.[3] Ibargüengoitia describe a la perfección el porqué del éxito de estos tacos, además de su sabor:

El taco sudado es el Volkswagen de los tacos: algo práctico, bueno y económico. Entre que pide uno los tacos y se limpia la boca satisfecho, no tienen por qué haber pasado más de cinco minutos. Se conservaron en primera línea durante seis periodos presidenciales y si han caído últimamente en desuso se debe únicamente a la idea ligeramente neurótica, pero muy en boga, de que todo alimento que no se elabora en presencia del cliente es venenoso.[4]

Cabe notar que este texto fue escrito en la década de los 70, por lo que la tendencia que menciona el autor sobre los productos venenosos se ha ido modificando entre lo que es “bueno” para comer y lo que no, o si se tiene regresar a consumir lo nacional. Con todo ello los tacos sudados han pasado por sus altas y bajas. Actualmente en las calles de la Ciudad de México es común encontrarse con ciclistas que llevan una canasta, a veces detenidos en una esquina o en una entrada donde existe gran aforo peatonal, otras veces moviéndose tranquilamente, buscando a personas hambrientas dispuestas a saciar el antojo con una orden de tacos. Además de la bicicleta y la canasta, se pueden reconocer los frascos de mayonesa, que se reutilizan para llevar a todas partes esas salsas verdes o rojas que complementan los tacos sudados.

Y no son los únicos, ya que en el centro de la ciudad proliferan pequeños establecimientos fijos que los ofrecen. Se pueden encontrar en las calles de Madero, 5 de mayo, República de Uruguay y mis preferidos de la zona los que están en Ayuntamiento cerca de la XEW. Así que… ¿a dónde vamos por los tacos?

[1] Ibargüengoitia, Jorge. Instrucciones para vivir en México. Booket. México. 2013.

[2] Ibid., p. 106.

[3] Muñoz Zurita, Ricardo, “Paquitos sudados”, en Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/paquito-sudado/

[4] Ibargüengoitia, op. cit., p. 106.