Cafés de chinos: la tradición que se mantiene

“¿Espumoso o sin espuma?” - Con espuma, por favor. Entonces, Daniel, un joven de 14 años vierte con habilidad el concentrado de café en una taza. “Usted me dice cuánto”, me indica y luego vacía desde lo alto la leche humeante, sin derramar una sola gota, para provocar las burbujas de la bebida tradicional. Estamos en el Café Manuel, un pequeño café de chinos que se resiste a convertirse en uno más de los buffets de comida china que ya existen en la ciudad.

Principios del siglo XX. La vida en la capital del país comenzaba a estabilizarse tras la Revolución Mexicana y con ello surgieron los restaurantes para las clases altas, las fondas de comida corrida para la clase trabajadora, las torterías y loncherías para los antojos, los cafés, las cantinas y las pulquerías, pero de entre todo ese movimiento, del norte del país llegaron los primeros chinos para establecer sus cafés y superar la xenofobia de la que muchos habían sido víctimas en el norte de México.

Uno de ellos fue el señor Manuel Chin, de Cantón, China, quien en 1934 abrió el Café Manuel en los alrededores de la iglesia de Santa María la Redonda, cerca de la Plaza Garibaldi. Con él, y varias otras familias, llegaron los panes chinos con la espesura característica de su masa y el concentrado de café que sólo se podría probar con leche, por el fuerte amargor que tiene por sí solo. Además, aportaron los sabores agridulces de sus salsas al escenario gastronómico de la capital, y platillos que hasta la fecha disfrutamos como el chow mein o el chop suey.

· Café migrante.

De Garibaldi, a Eje Central, de ahí a Portales, y finalmente, desde hace diez años, el letrero amarillo con una elegante tipografía clásica en la que se lee “Café Manuel. Desde 1934”, indica su ubicación actual, a unos pasos del metro Viaducto, sobre Calzada de Tlalpan.

En una de sus nueve cabinas para comensales, la que queda frente a la vieja rockola que toca una canción setenterísima de Nelson Ned, Don Gabriel Luju (Liu- Ju), el actual dueño, me cuenta sobre su gusto por seguir preparando el pan de chinos tradicional y me da los nombres de algunas piezas sin detenerse: Bisquets, concha, dona, taco de piña y taco de higo, panqué de pasas, pastel de fresas, mantecada, el niño envuelto o brazo de gitano.

Con cierta decepción, cuenta que antes solía vender hasta ochenta charolas, pero ahora solo hace poco más de cinco cuando es invierno (la temporada fuerte para la venta de café), aún así la gente lo sigue buscando cada mañana para surtirse de pan recién hecho. Ese es el toque de estos establecimientos, a donde los jóvenes de hace décadas, viejitos ahora, también acuden a cenar. El café, además, tiene en su sabor una doble tradición: la preparación oriental, ajena al dulzor mexicano y al estilo americano, y el origen, pues el grano viene del reconocido Café Villarías de la calle López del Centro Histórico.

· Tradición que sigue de pie.

Entre el pan, el café, y la venta de comida corrida mexicana y china, Café Manuel ha resistido no solo el paso del tiempo, sino la competencia directa de cafeterías trasnacionales; el bajo costo de los tacos que se venden a su alrededor y la insistencia de las nuevas generaciones de chinos llegados a México, quienes le han ofrecido cientos de miles de pesos por su café con la idea de convertirlo en un buffet de comida china.

“Para ellos es más rentable porque son menos gastos trabajar un buffet, y sacan más dinero, por eso quieren que les traspase, pero no me interesa”, me afirma con seguridad. – La tradición importa, supongo-, le comento y él asiente como si hubiera encontrado las palabras exactas a lo que él quiso decir.

Son pocos los cafés de chinos tradicionales que siguen en la ciudad. Los más famosos están en el centro histórico, aunque paradójicamente todos ellos venden más comida mexicana que china, pues de eso ya se encargan los buffets. Aún así, don Gabriel Luju recuerda “De niño me gustaba un platillo chino en el que se fermentaban los pepinillos con vinagre y azúcar, pero esa receta se perdió. Ahora aquí seguimos cocinando Chow Mein (tallarines con brócoli, coliflor, apio y pimientos), Chop Suey (pedazos de carne de cerdo, salteados con verduras y arroz frito), la salsa agridulce y la salsa de soya, aunque los ingredientes no son como antes. Antes tenían más sabor”.

Hijo de madre veracruzana y padre cantonés, físicamente los rasgos orientales se han mantenido en el rostro de Gabriel Luju de 65 años; aunque de su hija y su nieto, que actualmente lo apoyan en el café, se han desvanecido por completo. Lo que se mantiene más bien son los cuadros de estilo oriental, la cafetera para capuchinos, la rockola de mitad del siglo pasado, las pantallas chinas rojas que conviven con los cuadros de The Beatles y Don Quijote de la Mancha, y al fondo, en la entraña de la cocina, la vieja estufa de carbón con la que se cocinó por décadas.

Si bien la mayoría de los clientes de los cafés de chinos son adultos mayores, estos lugares son el refugio perfecto para quienes aman comer o cenar con tranquilidad, pero, además, para los curiosos, resultan un tributo a la memoria gastronómica de la Ciudad de México.