De tripa y suadero en la Merced

Justo el día que cumplí 35 años probé por primera vez un taco de tripa y lo hice en Tripolandia, una taquería de vecindario ubicada en el corazón de la ciudad, allí donde – cuentan las crónicas- se vio al águila devorando a una serpiente, señal que indicaba el lugar para la fundación de México- Tenochtitlan.

Don Raúl Rodríguez va y viene del comal a las dos mesas puestas en la plaza. Lleva tacos de suadero, tripa y longaniza para los clientes que por alguna circunstancia han pasado frente a Tripolandia localizada en la Plaza de la Aguilita, en el centro de la Merced, sitio vital para el comercio en la ciudad de México.

Pueden ser señoras abastecidas con bultos de mercancía; jóvenes cargadores que decidieron echarse un taco en medio de su jornada; vecinos que hacen del suadero o la tripa su comida del día; o locatarios de la zona que, además de comer, se acercan para platicar o cotorrear. O pueden ser incluso pequeños en brazos a quienes ya se les forja su paladar para sumarse a las filas de quienes prefieren comer afuera, en el barrio.

Don Raúl, el taquero y tendero, tiene 63 años, la misma edad de la taquería que le heredó su padre, quien en 1955 dejó su trabajo en un puesto de tacos de cabeza y experimentó el negocio por su cuenta, pero con la tripa. Todo comenzó con un pequeño comal de bola en la entrada de su vecindad, entre la polvareda de la plaza, llamada formalmente “Juan José Baz”, donde los bodegueros de chiles estacionaban sus vehículos, y entre todo el gentío que desde siglos atrás se ha movilizado en las calles de la Merced.

- De tripa y suadero por tradición

Uno de los principales antojos que buscan saciar quienes visitan la ciudad de México son sus tacos: entre los más emblemáticos están los de suadero, tripa y longaniza. Los conocedores saben que es en la Merced y en Tepito, barrios populares que dieron origen a la tradición chilanga, donde las menudencias de la res se preparan con particular esmero y sazón, por lo que incluso saborear esos tacos se vuelve un gran pretexto para visitar la zona.

Así lo descubre una mujer que regresó algunos pasos de su caminar al no resistirse al aroma de la carne que burbujeaba su cocimiento entre la grasa que le da el sabor. “No te creas, el doctor me recomendó no comer carne roja, pero quién se puede resistir a esto”, me confiesa mientras le pone limón al único taco de suadero que pidió “nomás para el antojo”.

Mientras tanto, yo espero que se dore un poco más la tripa del taco que acabo de pedir. “Lo de comer tripa es cuestión de gustos, a algunos les gusta suavecita, pero otros la piden bien dorada, pero sí es el taco que más le gusta a la gente”, me comenta don Raúl y continúa “Es importante limpiarla muy bien y sazonarla, algunos la cuecen antes de echarla al comal, pero eso hace que todo su sabor se vaya al caldo, aquí nosotros la cocemos directamente y por eso conserva su sabor”.

Por otro lado, también recomienda que los clientes nos fijemos bien cuando pidamos tacos de suadero “que vean que sea el trozo completo, porque me ha tocado ver que algunos ponen bolas de carne y lo engañan a uno, pero además el sabor del suadero es muy particular.”

- El acompañamiento y la comunidad

Además de la cebolla, el cilantro picado y las gotas necesarias de limón, un buen taco no lo es sin una buena salsa que lo secunde, por eso en Tripolandia acompañan sus tacos, solo con una salsa roja hecha con chiles secos de árbol y otros tantos ingredientes secretos que don Raúl no se anima a compartir, pero sí a contar su historia “Resulta que antes por aquí pasaban muchos cargadores y diableros de la Merced, entonces se paraban a pedir sus tacos, pero pedían una salsa bien picosa, entonces ellos nos dejaron esa tradición”.

Por ahora me toca probar la salsa en un taco de suadero y el de tripa bien dorada. La textura carnosa de la tripa frita se mezcla perfectamente con el sabor de su grasa y el picor de toque ácido de la salsa. Probar por primera vez este taco en Tripolandia ha sido una gran elección. Si bien el sabor del suadero, mi taco chilango preferido, no me sorprendió, tampoco pude comer solo uno, sino un par más, y bien servidos.

Actualmente, la plaza de la Aguilita es un gran espacio público que fue remodelado en 2009 como parte de las acciones del Fideicomiso del Centro Histórico. Allí conviven, entre fachadas coloridas, los puestos de juguetes con cocinas económicas, vecindades de antaño y cafeterías ubicadas en casonas del siglo XVII.

Pero antes de esta “modernización” los vecinos se hacían cargo de ese espacio, cuenta don Raúl “antes el ambiente era más pesado en la zona, por eso con algunos vecinos pusimos unos tableros para encestar y allí los chavos se distraían para alejarse de la violencia. No había nada de esto, era piso de tierra y los carros se quedaban estacionados aquí.”

Entre esos muchachos estaba Alejandro, el taquero que trabaja con él desde hace veinte años y a quien le confía su negocio cuando decide tomarse unos días para salir de la ciudad, porque don Raúl es muy claro, él no quiere ser esclavo del puesto como lo fue su padre, quien sólo cerraba en Semana Santa, en una de esas fechas dolorosas para los chilangos antojadizos.

Dice el grupo musical “Monedita de oro”, al ritmo de una pegajosa cumbia, que los tacos de suadero son la neta del Distrito Federal, ahora Ciudad de México. Esos tacos y los de tripa son parte de la columna vertebral de la comida chilanga, la recomendación es probarlos en alguna visita turística, comercial o cultural al centro de la ciudad, donde quizá es el ambiente de la zona lo que les pone su sazón.