• Texto: Laura Páez; Foto: L. Velázquez

Cocina Lacustre

La Ciudad de México ha sido destino de distintas migraciones nacionales o internacionales que, a lo largo de la historia, han aportado a la ciudad ingredientes, platillos, incluso utensilios y estilos culinarios. Sin embargo, en su origen y hasta los años 70´s del siglo pasado, los productos lacustres fueron el principal abasto para la Ciudad de México.


Los productos que el lago, y los obtenidos de la agricultura chinampera, permitieron el desarrollo de un estilo culinario característico de los pueblos originarios de la Ciudad de México. De aquella forma de comer y cocinar, actualmente se conservan algunas huellas que permiten hacer un bosquejo que lo que fue aquella gastronomía lacustre.


Se sabe que este factor, el alimentario fue determinante en el desarrollo económico del imperio mexica, el control de la laguna les daba también el control de los alimentos sobre los distintos pueblos que formaron parte de su dominio. Es importante decir que este pueblo desarrolló su cocina a partir de muy poco, recordemos que en el desierto, su lugar de procedencia, no contaban con los recursos que les permitieran desarrollar un extenso conocimiento culinario; así que al llegar al lago desarrollaron un sistema agrícola, el de la chinampas, y aprendieron a utilizar todos los recursos a partir de ese momento disponibles, configurando así un estilo culinario particular: insectos de agua como acociles o ahuautles para hacer tortas; ranas, peces, aves y otros animales de caza asados o guisados en alguna salsa; flores, quelites y distintas hortalizas provenientes de las chinampas; por supuesto productos básicos en toda Mesoamérica como el maíz, el frijol y el chile.


De aquella cocina se han extinguido varias prácticas que hace todavía algunos años estaban latentes. Sin embargo, aún se guardan como un tesoro valioso formas de comer, preparaciones e ingredientes extraídos de la zona lacustre.


Aún se comen, las ensaladas de habas frescas, los tamales de hueva de pescado y de charal; los charales fritos o el pescado asado; las chinampas siguen siendo productivas a pesar de tantas dificultades para los productores. Aún productos como el pápalo, los rábanos, las acelgas, las verdolagas o los chilacayotes son parte de la dieta cotidiana al sur de la CDMX; aún se usan los comales y cazuelas de barro para cocinar.


Por supuesto que algunos productos no son exclusivos de la zona lacustre de Xochimilco, también es cierto que la gastronomía de aquellos pueblos se ha enriquecido con diversos productos, como la carne de cerdo o el pollo, por ejemplo. Sin embargo, los productos lacustres siguen marcando un estilo culnario que además son el eje de la economía de los pueblos que se aferran a su historia y a su identidad luchando por conservar la zona lacustre de la CDMX, precisamente a partir de la producción de alimentos.



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