Mejor que la comida, es comer con hambre

Por dos años fui y vine de la Ciudad de México a la región de los Valles Centrales de Oaxaca, donde se encuentra la Ruta Caminos del Mezcal. Hoy estoy a 500 km de distancia de aquel lugar, respirando aire que carece del dulzón ahumado que liberan los hornos llenos de maguey.

Pasé toda la mañana leyendo las entrevistas hechas a cocineras y cocineros de esa zona, resucitando recuerdos y buscando respuestas en un inventario gastronómico de los pueblos de la ruta. Entreteniéndome entre ingredientes, preparaciones, ritos de consumo y sus variantes.

El mole negro ha sido el rey en mis diarios de campo. Lo vi como el monarca en los mercados, en los restaurantes y en las fiestas. Servido con guajolote en los tiempos de abundancia y con pollo en los de escasez.

Recordarlo me llevó a buscar las fotos de cómo lo preparaban en Tlacolula de Matamoros. Las primeras que aparecieron eran de un costal de cabezas de ajo que pelamos, porque -claro- esa era la ayuda digna de unas estudiantes desconocidas que no sabían hacer comida tradicional y querían aprender. Aquella mañana había transcurrido entre las uñas quejumbrosas y la complicación de platicar con las cocineras, que silenciosas asaban jitomates en un gran comal de barro. Me dio un ataque de risa al recordar cuando una de ellas nos pidió que fuéramos a comer y regresáramos más tarde, ya que “hacer mole iba para largo”. Nos fuimos, pero al volver ¡nadie nos abrió la puerta!

Cerré la carpeta de fotos y apareció de nuevo el documento del inventario gastronómico, el cursor parpadeaba sobre “pierna a la hawaiana”, una de las comidas que comenzaban a servirse en las bodas, particularmente en esas que querían ser “más modernas” y no querían ni mole, ni barbacoa. Mi mente se distrajo: si yo me casara ¿de qué tendría antojo? Recordé a un novio que una vez me pidió que me casara con él y que tuviéramos una fiesta en el jardín con decenas de charolas de sushi. Le respondí que sí, después rectifiqué y le dije que mejor no, pero que hiciéramos la fiesta y comiéramos sushi.

El sonido del teléfono me sacó abruptamente de las bodas y sus comidas, tenía notificaciones de un mensaje de texto y dos imágenes, me rendí ante la curiosidad. Abrí el chat y apareció la foto de aquellas memelitas en Hierve El Agua, un lugar de cascadas petrificadas en Oaxaca. “Chula ¿te acuerdas qué rico comimos ese día?” ¡Claro que me acordaba! Había comido olvidándome de lo inconveniente que puede resultar estar en traje de baño, porque la preocupación de sumir la panza era mucho menor al temor de regresar y ya no encontrar un puesto igual.

La segunda foto era en la entrada de un restaurante en Santiago Matatlán, donde habíamos estado posando divertidas luego de una degustación de mezcal. Casi al lado de nosotras se veía el comal en el que al mediodía se hacían las tortillas, quesadillas y empanadas de amarillito. En ese lugar estuvimos desayunando y comiendo por una semana completa, diario nos servían un café de olla que no sabía a café, pero ¡cómo nos reconfortaba!

Me alejé del teléfono, estaba invadida de emoción y mi estómago comenzaba a hablar alto, anunciando hambre de verdad, además de la que surge cuando los sentidos están muy estimulados. Sonreí entusiasmada, como si el cuerpo se me llenara de música y fuera bailando en una calenda[1].

Y así, con nostalgia culinaria y el hambre incentivada, surgió el momento de salir de casa y quizá tomar el metro hasta San Cosme, llegar a ese restaurante chiquitito en Santa María la Ribera, hacerle un guiño coqueto al menú que habla de Oaxaca y darme el agasajo que siempre quiero sentir a la hora de comer.

No sé cuándo regresaré a Oaxaca, ni si la comida me sabrá como en los recuerdos. Por eso, hoy gozo deleitándome con ellos y procurando tropezarme con sabores diferentes, sin querer escapar de unos y refugiarme en otros. Sin buscar compararlos para despojarme de sus fantasmas. Bien sé que la memoria se alimenta de ilusión, y que además siempre tiene hambre.

[1] Tipo de desfile que da inicio a las festividades oaxaqueñas.