• Texto: Laura Páez; Foto: Rafael Rivera

Construir la Gastronomía Nacional

¿De qué manera construimos la cocina mexicana? ¿Quiénes son los héroes de la cocina nacional? Este es un cuestionamiento que me hago de manera permanente. La respuesta viene a mi mente de manera contundente.





En distintos medios de comunicación (tradicionales o no) se suele hablar de la cocina nacional de manera tal, que pareciera que los personajes distinguidos de la cocina nacional son aquellos grandes cocineros, jefes de cocinas de restaurantes famosos, incluso a veces pareciera que entre más famoso sea, más aporta a la construcción de la gastronomía nacional.


Y por supuesto que no tengo nada contra los restaurantes, al contrario, disfruto mucho de una buena comida, sea cual sea su origen, mi formación como cocinera me anima a reconocer el valor culinario de un plato, sin embargo, sin denostar su trabajo, ni sus capacidades culinarias, ellos, los grandes "chefs" representan solo una parte de la cocina nacional y creo que hay ciertas cosas que estamos pasando por alto.


Poco nos detenemos a recordar los rostros de aquellos hombres y mujeres que nos alimentan de manera cotidiana; en casa, nuestras madres, tías, abuelas; al señor que vende tacos de tripa bien doradita, o la señora que sale cada noche a vender quesadillas y sopes; el panadero que ha pasado su vida en el amasijo; la señora que vende los tlacoyos en el mercado; los campesinos que cultivan maíz, frijol, hierbas aromáticas y comestibles; olvidamos a las madres, abuelas o tías, quienes tradicionalmente, llevan el arroz o la sopa de fideos a la mesa, quienes “guisan” los frijoles para los niños al volver a casa después de la escuela, puedan disfrutar de unos buenos frijoles, que acompañen sus albóndigas, o su plato de espinazo con verdolagas, o cualquier otro guiso, finalmente, los frijoles siempre son bien recibidos.


La gastronomía mexicana la construimos todos, todos los días, los que comemos y los que cocinamos; los que disfrutamos de la comida que nos hace sentir mexicanos.


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