Pan viajero, pan de fiesta.

En todo México existe al menos una iglesia o capilla por colonia que celebra su fiesta patronal una vez al año. A ellas acuden creyentes y no creyentes quienes al pasar entre los puestos y la feria reconocen un aroma dulce muy particular, el del pan de fiesta...

Ricardo Buendía, panadero de 38 años, conoce el santoral católico porque así sabe a dónde se dirigirá a trabajar y en qué fechas. En agosto y septiembre suele poner su puesto en distintos barrios de Milpa Alta, y nos cuenta su itinerario:

“Ahorita (mediados de agosto) se celebra la Asunción de la virgen en el centro de la delegación. A finales del mes nos moveremos al barrio de San Agustín y luego el 13 de septiembre se celebra a la Preciosísima Sangre de Cristo en Tecomitl. Pero entre esos días me regreso a mi pueblo por la fiesta de San Bartolomé en mi comunidad, cerca de Texcoco”.

El panadero, oriundo del municipio de San Andrés Chiautla, Estado de México, prefirió el trabajo sobre el estudio y por eso desde los doce años se unió a la labor familiar de preparar el pan de fiesta como lo han hecho desde tres generaciones atrás. Ricardo eligió bien.

Actualmente su actividad lo ha llevado a diferentes estados del norte y centro del país haciendo lo que le gusta: meter las manos a la masa para elaborar uno de los panes favoritos de los mexicanos, consumido solo en celebraciones religiosas.

Los lugares y las formas

Conocido también como “pan de burro” o “pan de huacal”, por cómo se transporta; o “pan de pulque” porque antes se usaba esa bebida como levadura, el pan de fiesta tiene su origen en la época colonial con el mestizaje culinario que comenzaba a fraguarse en el país.

Al principio solo se elaboraba con harina, huevo, leche y azúcar, pero con el tiempo, y sobre todo en épocas recientes, se le agregaron más ingredientes, como la nata, la nuez, la mermelada, el queso, entre otros.

“El gusto va cambiando y nosotros también experimentamos con otros sabores como el relleno de cajeta, el envuelto de queso con zarzamora y recién hicimos uno de café con queso que gustó mucho en San Luis Potosí”, me cuenta Roberto que luego me confirma mi intuición, “pero acá en el centro la gente aún prefiere el tradicional”.

El cartucho es el pan de fiesta básico y el más vendido, luego vienen otras variedades como el bonete, las conchas, los chicharrones, el bordado, las chongas, el pan de letra (con leyendas como “especial para mi suegra” o “ para mis abuelos”) “y así cada estado tiene su pan característico. Por ejemplo, en el estado de México se hace el cocol de anís y el pan de nuez; en Hidalgo hacen figuras de animales, y en Tlaxcala el pan de nata y el pan de huacal, que se llama así porque lo hacen en horno de piedra y salen a ofrecerlo en huacales, ese es muy sabroso.”

Pan de aquí para allá

Ricardo es un panadero itinerante, como cientos más en todo el país, que viaja en camioneta con su horno, sus insumos y, a veces, con su familia. “En este año llevamos 50 viajes, en si viajamos todo el año, solo descansamos en noviembre porque la gente suele hacer su pan en casa por la fiesta de Muertos”.

Lo mejor del caso es que, la movilidad del pan de fiesta no merma su sabor, pues aquí o allá los panaderos saben las cantidades necesarias de ingredientes para elaborar su pan, pero más aún, sus manos reconocen la textura adecuada de la masa, sin importar las condiciones ambientales en las que se encuentren.

Dormir en su camioneta, colocar y quitar el puesto, verificar las medidas de seguridad y atender a los clientes es parte de la cotidianidad de Ricardo y sus ayudantes, todos hombres panaderos. “Lo que pasa es que las mujeres hacen el pan en casa, para la familia, y atienden a los clientes en los puestos, pero quizá por lo pesado del quehacer, para la venta del pan solo trabajan hombres”.

A todo esto, ¿Cómo sabemos que se trata de un buen pan? Se dice que el buen pan de fiesta siempre viene acompañado de una hoja de zapote para mantener la humedad, pero esto ya no basta. Uno debe verificar que el pan suelte su aroma y tenga una consistencia suave, pero suficientemente firme.

“La importancia para el pan es que se mantenga húmedo, un buen pan debe durar fresco hasta ocho días”, nos comenta Ricardo, pero no tenemos que esperar tanto para saber, si a uno le dan una pellizcadita de pan como prueba, mejor.