Como en Casa

"You learn a lot about someone when you share a meal together".

Anthony Bourdain

(Se conoce mucho sobre alguien al compartir la mesa)

Recientemente se han visto en aumento las noticias que hablan sobre las fricciones políticas entre Estados Unidos y México, principalmente por temas de inmigración. Con más vigilancia en la frontera, más personas que se disponen a cruzar al lado norteamericano se quedan varadas sin la posibilidad de regresar a su lugar de origen por diversos factores que superan su voluntad. Este problema no es algo nuevo ni exclusivo de la frontera norte mexicana sino que ha existido desde hace mucho tiempo debido a las movilizaciones de personas por causas de fuerza mayor o en busca de mejores condiciones de vida. Aunque en los últimos años se ha agravado porque las facilidades que se otorgaban para moverse entre un país y otro, se han ido endureciendo.

Sobre esto se han escrito muchos textos que analizan la situación a partir de diferentes perspectivas. Carlos Fuentes escribió en 1995[1] La Frontera de Cristal. En éste, a través de nueve cuentos, relata de manera no tan ficticia, la historia de varios personajes con una vida en torno a la frontera. Por ejemplo, narra la situación de aquellos que tenían que cruzarla todos los días para ir a estudiar o trabajar. Asimismo escribe sobre dos visiones distintas: la de los personajes que gustan de la cultura norteamericana porque la observan como un ideal y la de aquellos que la ven con recelo y desprecio. Dionisio “Baco”, protagonista del cuento “El Despojo” es uno de ellos.

En este cuento se hace referencia al evento histórico de la venta de La Mesilla, donde se cedió a Estados Unidos una gran parte del territorio mexicano por una cantidad de dinero muy baja. El personaje de Dionisio considera este hecho como un “despojo” y por tanto ve al país vecino con desconfianza. A lo largo del relato se puede leer el gran arraigo del personaje por su nación, sin dejar atrás la alimentación. Asimismo hace énfasis en que una de las mejores cocinas es la mexicana porque surge desde abajo:

"Sólo hay grandes cocinas nacionales cuando surgen del pueblo. En México, Italia, Francia o España, se puede entrar sin temor a la primera fonda del camino, al más humilde bistró, a la más concurrida tavola calda, con la seguridad de que algo bueno se sirve allí. No son los ricos –le decía Rangel a quien quisiera escucharlo- quienes dictan desde arriba el gusto culinario, es el pueblo, el obrero, el campesino, el artesano, el conductor de camiones de carga, quien, desde abajo, inventa y consagra los platillos de las grandes cocinas. Y lo hace por íntimo respeto a lo que se lleva a la boca.[2]

Es por ello que en esta ocasión me remonto a las fondas porque el acudir a una siempre se convierte en una travesía de recuerdos donde lo que se espera es comer, por lo menos, un pedacito de lo que se comería en casa, aún si aquella casa se encuentre al otro lado de la frontera.

Hay muchas características que distinguen a las fondas mexicanas; una de ellas es su forma de organización. Gran parte de las fondas surgen como pequeños establecimientos familiares, que se abren en el patio de la casa común, en una accesoria o en algún lugar cercano a la casa. Generalmente los roles están distribuidos: la mamá puede ser cocinera o cajera; la hija o la hermana la ayudante o sustituta; el hijo o esposo los que atienden a los comensales; y si existe un cuñado también participaría aunque de no existir un puesto para él o ella se le podría inventar. El segundo punto, diría yo, es el nombre que muchas veces se adopta por cómo los clientes conocen a la cocinera o a la familia. Por ejemplo la fonda de Guille, de Carmelita o de Clara. Y mejor no preguntar cuántas “güeras” habrá en México, porque seguramente en cada colonia existe al menos una “Fonda de la Güera”. Incluso las fondas han cruzado la frontera, acompañando a los millones de mexicanos migrantes, así que seguramente "La Güera" se ha vuelto internacional.

El menú que se ofrece cambia diariamente dependiendo del gusto de la cocinera y de los insumos disponibles en su lugar de abastecimiento. Pueden ser guisos clásicos, como alguna carne o pollo en salsa verde o roja; algún platillo que implique fritura, como tacos dorados o milanesas y muy pocas veces pescados o mariscos. También se incluyen recetas de la familia y algunas creaciones propias de la cocinera. Eso sí, hay preparaciones básicas que siempre se mantienen y que con uno o dos ingredientes más se pueden convertir en plato fuerte, por ejemplo el arroz. Generalmente junto al plato fuerte siempre se ofrece una sopa o una pasta fría, frijoles, agua de sabor y un pequeño postre como gelatina o arroz con leche.

Como último punto, pero no menos significativo, es que en las fondas uno siempre es bien recibido tanto por la familia que atiende el negocio como por las personas con las que se comparte la mesa o el espacio. No es por presumirles, pero doña Guille, la cocinera de la fonda cercana a mi trabajo una vez me consintió preparando arroz de diferentes colores durante una semana (rojo, amarillo, blanco, verde).

Y si de fondas famosas hablamos está la fonda Margarita que se ha convertido en un “parador” turístico tanto para nacionales como para internacionales, tanto que hasta el afamado cocinero Anthony Bourdain tuvo la oportunidad de realizar un programa en dicho establecimiento. Cerca de centros de trabajo abundan las fondas; es casi un espectáculo ver los ríos de personas que han puesto pausa a sus labores, quienes entre la 1 pm y las 3 pm caminan por las calles rumbo a su fonda favorita, para disfrutar de su comida. Por otro lado en la Ciudad de México se pueden encontrar varios restaurantes que utilizan la palabra “Fonda” en su nombre, pero a pesar de servir alimentos que apelan a lo casero, con normas de higiene más estrictas, técnicas de cocina más exactas, un servicio más especializado e ideas contemporáneas considero casi imposible que lleguen a ganarse el corazón de los clientes tanto como las fondas de toda la vida.

[1] La fecha es muy importante ya que el libro se publicó un año después de que entrara en vigor el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, por lo que es visto como una crítica hacia éste.

[2] Fuentes, Carlos, La frontera de cristal, Punto de Lectura, México, 2011, p. 65.