• Laura Páez

Nixtamalización


¿Qué ha pasado con la nixtamalización en México? Hace poco tuve la oportunidad de hablar con un grupo de niños de entre nueve y diez años, sobre algunos procesos de la alimentación. Me sorprendió darme cuenta de que ninguno de ellos sabía lo que es la nixtamalización. Les expliqué que es un proceso histórico, de origen prehispánico en el que el maíz se mezcla con agua y cal y es sometido a una ligera ebullición, de manera que, además de lograr su descascarillado, el grano libera nutrientes haciendo de la tortilla (y de los productos elaborados a partir de maíz nixtamalizado) un alimento de gran calidad nutricia.


Aquellos niños provenían de un ambiente totalmente urbano, lo cual me ayuda a entender que ellos ni siquiera hubieran escuchado antes el término, siendo que aquel proceso es de la mayor importancia para las culturas mesoamericanas y fundamental para la alimentación de los mexicanos.


Buscando una explicación respecto al hecho, comprendí que se debe a varias cosas. En principio, las tortillerías han dominado el terreno de la tortilla, las tortillas hechas a mano, poco a poco han ido escaseando. En las viviendas urbanas es difícil que se disponga del tiempo y los recursos para poder poner el nixtamal, moler el maíz y luego, hacer la tortilla, por eso, si queremos comer tortillas, es necesario ir a la tortillería (o al supermercado) a comprar los kilos que hagan falta.


La masa nixtamalizada es un producto fresco que tradicionalmente se hace para ser consumida de manera inmediata, su naturaleza impide su almacenamiento prolongado; además de que su proceso es complejo, el tiempo y costo de elaboración son más elevados, por lo tanto, la harina de maíz industrializada (comúnmente usada en las tortillerías) ha desplazado a la masa fresca nixtamalizada.


Hace tiempo escuché a un cocinero, estrella de la cocina mexicana, hablar sobre la nixtamalización como un gran descubrimiento, quizá para él como para los niños, conocer el proceso lo fue, pero la verdad es que la nixtamalización es uno de los pilares de la alimentación en México. La verdadera sorpresa es que se cada vez es más difícil encontrar masa de maíz nixtamalizado.


¿Qué estamos haciendo los mexicanos por cuidar nuestra cultura, nuestra alimentación tradicional, nuestra identidad?

Never Miss a Post!
También te puede interesar:
  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon
  • Grey Twitter Icon

Todos los materiales contenidos en este sitio (incluyendo texto, logotipos, contenido, imágenes [animadas y estáticas], íconos y fotografías, entre otros) están protegidos por las leyes de Derechos de Autor nacionales.

El Tianguis Revista no otorga permiso para copiar, reproducir, ni distribuir el material de esta página electrónica.

Copyright © 2018 El Tianguis Revista. Todos los derechos reservados"