Escamoles

Llevar a la boca un bocado de escamoles es una experiencia que definitivamente podría definirse como sutil: su sabor es suave y su textura delicada. Aunque es un producto que se asocia a restaurantes, para las regiones productoras de escamoles, su consumo es habitual; durante la temporada los escamoles se preparan mixiotes, tortitas, en salsas y hasta en la sopa. Y hay que decir que las primeras recolectas son precisamente para las poblaciones de las regiones productoras.

Como muchos de ustedes saben, los escamoles son el huevo de las hormigas negras, endémicas de zonas semiáridas del país, particularmente en la región central de Tlaxcala, Hidalgo y Querétaro.

Su temporada se marca con la lluvia, los nidos se buscan y recolectan los escamoles entre febrero, marzo y abril. “La puesta” depende del calor y la humedad del ambiente, aunque por lo regular las hormigas ponen hasta dos veces.

Los nidos se buscan siguiendo el rastro de las hormigas, pareciera una novela de realismo mágico, o un relato de Juan Rulfo. Es necesario buscar entre el campo los caminos que las hormigas forman y seguir su rastro; pensemos que entre la tierra y la vegetación los caminos se pierden y se difuminan dificultando la tarea, la cual puede durar varias horas. Es inevitable sentir una gran emoción al llegar al punto en donde los pies sobre la tierra provocan la reacción encendida de las hormigas, corren desesperadas miles de ellas; se siente el correr de los pequeños insectos sobre la piel, entre la ropa y de repente sentir aquel dolor provocado por la mordedura de las hormigas es la señal de que se ha encontrado el tesoro.

Habiendo ubicado el lugar, es necesario retirar tierra y piedras para empezar a “preparar el hoyo”, el cual puede ser de apenas unos centímetros de profundidad, o incluso alcanzar hasta 3 o 4 metros. Los recolectores introducen las manos bajo la tierra, retirando cuidadosamente la tierra para no dañar aquellos huevecillos. El nido, por su aspecto recuerda a la raíz de alguna planta, sin embargo, es elaborado a partir de tierra y una secreción de las propias hormigas.

Llegando al nido, el trabajo es sumamente delicado, debe realizarse con las manos, es imposible recurrir a guantes, dado que se corre el riesgo de dañar los delicados huevecillos que recuerdan a una pequeña burbuja que puede ser reventada en cualquier momento.

Recolectar escamoles es una actividad que además de incluir cierta dosis de adrenalina, pone incluso, en riesgo la vida de los recolectores. Al introducir los brazos desnudos bajo la tierra, se corre el riesgo de ser picado por insectos de todo tipo, incluso son frecuentes las mordeduras de serpiente.

Una vez que se ha extraído el nido, se cierne cuidadosamente para retirar la tierra y las hojas, para después ser sumergido en agua para retirar cualquier rastro de tierra. Al mismo tiempo, el nido debe ser “tapado” otra vez. Cuidadosamente se utilizan varas y pencas de maguey sobre las cuales se cubre con tierra nuevamente. Estas acciones encuentran su antecedente en los pueblos prehispánicos y permiten que las hormigas conserven su hábitat, por lo tanto, se conserve también la especie.

Se requiere de mucho para poder recolectar los escamoles: un trabajo extenuante y la dependencia absoluta de los ritmos de la naturaleza, lo que explica su elevado valor comercial. Sin embargo, es importante decir que en las zonas productoras de escamoles, se da preferencia a los consumidores locales, quienes compran el producto directamente de los recolectores, una vez que en las localidades se ha satisfecho “el antojo”, los escamoles son distribuidos a distintos puntos del país.

Algunos consideran que los escamoles son uno de los manjares más delicados de nuestra cultura mexicana; para otros representa cierto choque. A ustedes ¿Les gustan los escamoles?

Agradecemos a Mohuert por las facilidades prestadas para la realización de este artículo.

Así mismo, al Restaurante El Cardenal de la Ciudad de México, por su colaboración y patrocinio.

www.restauranteelcardenal.com