Cocina de Guerrero

Al escuchar la palabra Guerrero, un cúmulo de recuerdos llega a mi mente, que se transforman en imágenes todas emotivas. Chilapa, Chilpancingo y Acapulco son poblaciones que llevo en el corazón, como el primer amor que nunca se olvida. Recordando a Chilapa, lugar donde nací, dedico estas líneas como un homenaje y un canto de alabanza a sus mujeres, por su sencillez, dedicación y paciencia que ponen en todas sus actividades. Mención especial merece la actitud que adoptan cuando preparan los alimentos. Las madres aztecas decían a sus hijas: “ Sé diligente al coser, bordar, hilar…cuando trabajes, no piensas más que el servicio es a los dioses y el alivio de tus padres.”

Con la imposición de la religión y el sometimiento de la población a la esclavitud, la mujer se convirtió en servidora de los hombres y de los dioses. El preparar y servir los alimentos, constituyó para la mujer la primera obligación. Cocinar para la mujer es una labor en donde aplica su creatividad y el amor que siente por los seres que ama. Así se lo enseñaron sus padres y su religión.

Con el progreso y el avance de la tecnología, cocinar se convirtió en un acto mecánico y una costumbre, pero para la mujer, cocinar sigue siendo un acto místico, creativo y de amor al padre, esposo, hermano. Durante siglos, el hombre siguió sometiendo a la mujer y ella tomó la actividad, como principal obligación.

En reconocimiento a las mujeres de Guerrero, les comentaré tres platillos típicos de ese lugar:

FIAMBRE. Este platillo se come frio y se come con pan francés. Se acostumbra en eventos formales como bodas, petición de mano de novia, ceremonias de graduación, actos y ceremonias oficiales, etc. Se sirve individualmente en un plato extendido grande o en un platón, donde se colocan con detenimiento y buen gusto lo siguiente: una manita de puerco, un trozo de carne de res o carne de res deshebrada, un trozo de carne de puerco, una pieza de pollo. Estas carnes van primero hervidas y luego fritas. Se puede agregar chorizo desmenuzado o en trozo. Se agrega una guarnición de verduras, de zanahorias en rueda, calabacitas tiernas picadas, papa en cuadritos, rábanos en rueda y unas hojas de lechuga. En salsa se sirve salsa verde y chiles en vinagre.

APORREADILLO. Este platillo se inicia con la selección de una cecina de res, la cual se deja secar. Seca la carne, se lleva al molcajete y se aporrea, es decir, se golpea suavemente con la mano del molcajete, para hacerla más suave, después se corta en pequeños trozos o se deshebra. Se le agrega cebolla fileteada y se pone a freír en aceite hasta dorar ligeramente, en ese punto se agregan los huevos y se revuelven para obtener una buena mezcla. Al advertir que el huevo está cocido, se agrega la salsa previamente preparada, agregando un poco de agua, se deja hervir 4-5 minutos, se sirve con un poco de caldillo.

La salsa se hace con jitomate, chiles verdes, un diente de ajo, todo asado y molcajeteado. Agregar poca sal, porque la cecina está salada. No sustituir la cecina por ningún otro tipo de carne.

CHALUPAS. Este platillo es una botana o podemos considerarla una colación. En algunos hogares es considerado como plato fuerte. Las chalupas, son cazuelitas de masa de maíz fritas en aceite. Se preparan dos tipos de salsa, una es tomate y chile verde; la otra es de chipotle dulce. Su preparación es peculiar, aquí menciono solo los ingredientes: chipotles secos, piloncillo, una cebolla cortada en dos partes, una cabeza de ajo entera, hierbas de olor, clavos pimienta, orégano, una raja de canela y una taza de vinagre de manzana.

La presentación es así: en cada chalupa se coloca una carne de puerco o pollo deshebrada, encima se le pone salsa de tomate, una cucharada de salsa de chipotle y un trozo del mismo chile y una rodaja de cebolla cruda.