Comer en Fonda

Hace poco el esposo de una amiga cuestionaba la razón por la cual podríamos pensar que "changarros" como las fondas, tendrían un lugar destacado dentro de la gastronomía mexicana. Tal cuestionamiento me llevó a pensar en varias cosas.

En principio, en las fondas se conservan preparaciones de la cocina tradicional mexicana, que paulatinamente han cedido el paso a preparaciones y formas de comer más "modernas". Ahí en las fondas, se cocina al estilo tradicional, y casero. Se ofrecen dos posibilidades: el menú a la carta o la comida corrida, misma que, como todo mexicano sabe, es un menú de varios tiempos que incluyen una sopa, arroz, un guisado, frijoles, postre y agua de sabor, todo por un precio moderado. Existen algunos lugares que pareciera que hacen una especie de servicio social, las cantidades abundantes y el sabor de los guisos no coinciden con los precios moderados; me queda claro que muchos de esos negocios, hacen un esfuerzo por mantener los precios en un gesto de solidaridad con sus clientes.

Las fondas cumplen distintas funciones: alimentan a miles y miles de mexicanos que salen diariamente a trabajar, para quienes no es posible regresar a casa a la hora de la comida; también aquellas personas (de todas las edades) que viven solas y que, por practicidad, por desconocimiento o por falta de tiempo, no cocinan en sus casas. La mayoría de los mexicanos no podemos comer diariamente en restaurantes formales, además nuestros antojos nos exigen sabores conocidos, que nos hagan sentir que estamos sentados en la mesa de la cocina de casa, así que la mejor opción termina siendo la “fondita” de confianza .

En las fondas, regularmente cocina una mujer, quien lo hace como lo haría diariamente para su familia. Aunque también existen casos como el de Miguel Ángel, el responsable de la cocina de la Fonda mi Lupita, lugar especializado en la elaboración de mole. Miguel Ángel aprendió a cocinar a los 13 años y desde hace 20 años es el responsable del negocio que sus padres adquirieron, incluso antes de que él naciera.

“Esto significa todo para mí: yo nací aquí, prácticamente en una cazuela.”

Sus años de experiencia le otorgan una "sazón" que muchos de los "grandes chefs" anhelan. Sin pretensiones, ha ido ajustando sus recetas al paladar de sus clientes, está atento de lo que ellos expresan sobre el mole que él prepara; pregunta detrás de su fogón a quien a terminado de comer qué tal ha quedado el mole. Dicho sea de paso, diremos que el mole es una preparación sumamente compleja, la cual Miguel Ángel elabora cuidadosamente de manera artesanal.

Las fondas habilitan un espacio cálido, donde al entrar, uno saluda y la conversación casi surge sola. Ese ambiente tan familiar invita a bromear a la primera provocación; se escuchan de fondo las voces de los músicos que recorren las calles y negocios buscando un espacio para poder cantar a cambio de una propina. Según la confianza y cercanía, usamos esas formas cariñosas de llamar a la " güera"; "morena"; "china"; o "Doña", quienes en una actitud un tanto maternal atienden las peticiones de aquellos clientes que son parte su vida diaria; incluso, son capaces de enseñarnos a cocinar o compartir sus secretos de cocina.

Es tan destacado el lugar que las fondas tienen, que incluso grandes cadenas de cafeterías, han adoptado su estilo: ofrecen algo parecido a la comida corrida: sopa, guisado y postre. Es un hecho que aquellas grandes empresas representan cierta competencia para las fondas, pero la verdad es que ahí, en las fondas, construimos parte nuestras vidas cotidianas, tejemos relaciones y comemos “guisados” que podría haber cocinado nuestra madre, abuela o alguna tía; convertimos esos espacios en algo parecido a una extensión de la cocina de casa. Desde mi punto de vista, todo esto vale mucho más que el precio que pagamos por una comida corrida.

Por eso creo que, las fondas tienen un lugar destacado dentro de la gastronomía mexicana. ¿Ustedes qué opinan?

Fonda Mi Lupita

Buen Tono 22, Local 4.

Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, CDMX.