• Texto: Laura Páez; Foto: Ariel Ojeda.

Sidra para celebrar



Al acercarse la temporada decembrina es común ver camiones estacionados cerca de plazas o avenidas, cargados de cientos de botellas de Sidra, dispuestas elegantemente cada una con cubierta brillante. Muchos hemos escuchado hablar de Zacatlán de las Manzanas, pero confieso que hasta hace poco, desconocía que Huejotzingo, Puebla es el principal productor de sidra en México.


La primera vez que estuve en Huejotzingo, tuve la fortuna de conocer a Aarón, un niño de nueve años con un evidente y exhaustivo conocimiento sobre la sidra. Él me permitió comprender la importancia que la bebida tiene para su entorno. Tal fascinación del pequeño por el producto se debe a que desde su nacimiento ha tenido contacto directo con la producción de sidra. Su padre intenta mostrarle el mundo a través de la bebida, de manera que Aarón no puede explicar la vida sin ella; es la actividad económica que sostiene a su familia, pero es mucho más que eso: es el patrimonio y la historia familiar, pero también la de su lugar de origen; es la posibilidad de mostrarse a sí mismo cada vez que habla de la sidra.


Lo que pasa con Aarón es en realidad, algo que sucede de manera habitual en aquella comunidad. En aquel lugar existen alrededor de 15 fábricas de sidra, cada una produce al menos dos marcas de la bebida, con sus diferentes variedades. Así que, la producción y comercialización de la sidra, es una de las actividades económicas más importantes para aquella comunidad.


Me resulta relevante decir que los productores de sidra guardan alguna relación de parentesco entre ellos. De acuerdo con lo que los habitantes de Huejotzingo explican, las primeras fábricas de sidra se fueron dividiendo y generando otras nuevas.


Es importante decir que las empresas que producen la bebida son empresas familiares, las cuales conservan la estructura familiar como estructura de la empresa. Eso implica que los miembros de la familia se involucran en las actividades de la misma, pero de manera mucho más relevante, significa que se construyen proyectos para el crecimiento de la empresa, basados en el desarrollo de la familia, en lo que significa para ellos, en lo que les da identidad y certeza a sus vidas.


En relación con la bebida como tal, sabemos que es el resultado de la fermentación alcohólica del jugo de la manzana. En el sentido estricto de la palabra, podría ser cualquier manzana, sin embargo, los productores de sidra seleccionan cuidadosamente la fruta que emplean, siendo la favorita el perón que se cosecha en las regiones cercanas. Se han realizado bebidas a partir de la pera o del durazno, incluso, nuevas generaciones de productores profesionalizados están desarrollando nuevos productos a partir de diferentes frutas y procesos.


Existe una especie de trinomio en los establecimientos que venden sidra. Es casi lógico que ahí mismo se vendan también conservas de frutas y chiles, además de las famosas “cremas”, una especie de rompope de distintos sabores, siendo uno de los favoritos el de piñón. Esto se explica debido a la producción regional de frutas como la manzana, pera o durazno.


Lo que pocos saben, es que para la elaboración de la sidra se requiere de una importante cantidad de trabajo manual. Independientemente del tamaño de la fábrica, hay tareas que necesariamente se deben realizar “a mano”. Incluso, para la elaboración de la sidra Soamy, se requiere de un Maestro Sidrero, un experto que supervisa que la bebida tenga las características deseadas relacionadas con el sabor o su graduación alcohólica, por ejemplo. Tomemos en cuenta que a pesar de que cada empresa tiene sus recetas establecidas, la sidra es el resultado de la fermentación del jugo de la manzana, sin embargo, en cada cosecha la fruta es distinta, lo que genera un producto distinto cada vez, de manera que la tarea del maestro sidrero cobra relevancia.


Lamentablemente algunas de las grandes comercializadoras de bebidas alcohólicas exigen a los productores precios sumamente bajos, lo que motiva a algunos productores a bajar sus precios sustituyendo el jugo de la manzana por el concentrado de fruta, lo que modifica negativamente las características de la bebida; de manera que quien beba aquel producto, se formará una idea errónea sobre la sidra, quizá hasta pensará que es un producto desagradable.


Antes de que el vino espumoso, corriera con tanta facilidad por las copas de los mexicanos, no podíamos pensar más que en la sidra, como bebida para realizar el Brindis en alguna ocasión especial. La sidra no es en realidad una bebida para embriagarse, su baja graduación alcohólica (menor a la de la cerveza, por ejemplo) permite que las personas poco acostumbradas a las bebidas alcohólicas, incluso los niños, puedan beberla sin tener efectos indeseados, por el contrario, se favorece su integración a la celebración a través de la bebida. Recuerdo a aquella mujer rodeada de hijos y nietos, quien en celebraciones importantes disfrutaba de la sidra, se permitía a ella misma ingerir una bebida alcohólica, de alguna manera la sidra era en si misma, la representación de la fiesta.


La sidra es también un producto que nos evoca momentos sumamente especiales en nuestras vidas. Es probable que al pensar en ella inevitablemente pensemos también en el estado de Puebla, en la Navidad y aquellas fiestas de fin de año, rodeados de familia y gente querida. Pero también nos vincula a eventos particulares que han quedado guardados en la mente, casi como pequeños tesoros. Han sido muchas las parejas que han ofrecido sidra a sus invitados el día de su boda, para quienes la bebida tiene un significado especial.


Hay gente que me dice: yo me casé con tu sidra y ahora vengo por la sidra para los XV años de mi hija. Luego esa hija regresa por la sidra para su boda.”

Sidra Soamy,

Calle Carlos B Zetina, # 410, Primer Barrio. Huejotzingo, Puebla, México

sidra_soamy@hotmail.com

Sidra San Francisco

Callejón del Convento s/n. Huejotzingo, Puebla, México.

sidrasanfrancisco@gmail.com

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