• Texto: Os Ornelas; Foto: Concepción Maldonado.

Itinerante

(Itinerante.- Que va de un lugar a otro sin permanecer mucho tiempo.)


Así los caminos, los días, las existencias, buscamos lo inmediato, el resultado máximo en el menor esfuerzo, de lo contrario mudaremos a lo siguiente, por lo menos hasta encontrar la ilusión del idilio.


La gastronomía parece seguir la misma fórmula. Sin importar si nos referimos al comensal que recorre famélico las fondas, los restaurantes, las tendencias o los "puestitos"; o al cocinero, chef, restaurantero o el "Don" de la esquina (en cualquier caso, creyendo tener la receta de los platillos de "la última cena"): cuando algo se viste de un mal aroma (llámese comida o contexto), habrá de ser abandonado sin mirar atrás, sin preguntarnos ¿Por qué está mal aquello? Pero ¡oh paradoja mal habida! cuando dejamos de huir, llegamos al valle del conformismo de una ilusión comprada, así que terminamos comprando "una de dos sopas". ¡Ay México! eres mágico hasta en tus olvidos, olvidamos las esencias, las historias, las infinidades de nuestros colores, sabores, olores y texturas ¿Para qué hablar de un Patrimonio de la Humanidad, si tenemos la torta de milanesa con quesillo? y de paso un toquesito de salmonela, que además, es gratis ¿Qué importancia tiene comer pollo la semana entera? si es pechuga asada esta chido, es sano; además al final llega el viernes de tacos.


Pero es imposible hablar por todos, como cada cosa en la vida, existe su contrario y hay aquellos que sí se preocupan por lo que comen, o mejor dicho, por dónde comen. Se instalan en la tierra más fértil, pero la menos conquistada, pues incluso quienes la viven, muchas veces no saben ni de que se trata. Es así como nos jactamos de pagar trecientos cincuenta pesos por noventa gramos de comida que no nos gusta o no sabemos ni qué tiene, pero "suena bonito", "es caro, seguro es bueno" o simplemente es producto del talento de un "chef" de escuela renombrada, de un diseñador, de un arquitecto y de un buen community manager. Así, se permiten cobrar "una millonada" a quien lo pueda pagar; la inversión se recupera fácilmente, porque desde esta perspectiva, lo que vale no es el ingrediente o la cultura a su alrededor, sino el nombre y lo deslumbrante de las instalaciones.


Pero no me mal interpreten, esta no es una carta de odio, muy por el contrario, es una carta de amor, de amor a lo que está ahí, entre las sombras, tras los arbustos, dispuesto a salir e iluminar nuestras sobre pesadas vidas. En nuestro país el talento parece ser tan infinito como la gastronomía, desde las señoras que preparan las mejores quesadillas de la CDMX, hasta el chef que genuinamente ofrece una propuesta "gastrocultural", dentro de la cocina más equipada del país. En mi corazón suena una voz gritando "¡Pásele güero, sí hay! ¡Sí hay, pero tendrá que buscarle!"


Es casi un deber recordar, por encima de la publicidad inflada e hipócrita, que nuestro país es potencia mundial en chiles, insectos, legumbres y demás menesteres culinarios, e incluso recetas; recordar que en un solo pueblo, donde apenas viven un puñado de personas, se preparan los mejores y más variados manjares; que incluso en la urbanización tenemos acceso a las cualidades de nuestra tierra y es tal el regalo de ésta, que no necesitamos despilfarrar nuestra economía para disfrutarlo, tan sólo debemos abrir los ojos a un mundo que se muestra maravillosamente insondable; a un mundo que no sólo nos deleita el paladar, sino que también nos acerca entre nosotros, nos complementa y se expresa a través de todo lo que somos.




Os Ornelas es un cocinero profesional, cuyo objetivo es encontrar un punto medio entre la cocina profesional y la cocina popular; en ese camino, trata de generar los espacios que fomenten las relaciones sociales y la cultura sobre la mesa.

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