• Texto: Laura Páez; Foto: Ariel Ojeda; Audio: J.

Panadería mexicana



Sin duda la panadería mexicana es uno de los tesoros gastronómicos de mayor relevancia. Consumimos pan de manera cotidiana. Tomamos pan dulce para desayunar o merendar y los bolillos o teleras caen bien en cualquier momento del día. Al llegar a una panadería tradicional parece que el tiempo se detuvo. Los anaqueles siguen dispuestos de la misma manera, frente al vidrio que sirve de ventana a la calle se observa un mosaico de formas y colores, su variedad es tal, que es posible satisfacer cualquier gusto. A ciertas horas, el olor a mantequilla y azúcar anticipa la llegada al destino, lo que permite llevar a casa el pan caliente recién salido del amasijo; la imaginación y el antojo se despiertan, de manera que, al tomar la charola y las pinzas, será más fácil elegir entre aquella diversidad de confecciones horneadas. Existe una variedad incalculable de variedades distintas de pan. Al menos, en la Panadería Nápoles, entre panes dulces y salados, galletas, pasteles y panqués, se elaboran alrededor de 400 variedades de pan de manera cotidiana. Normalmente, al pensar en panadería mexicana, a la mente vienen las conchas, cuernos, bísquets y donas, sin embargo, definitivamente hay muchas otras opciones. La panadería mexicana es una expresión del ingenio mexicano, que permanece a pesar del tiempo; las nuevas generaciones de panaderos, cada vez más profesionales y especializados, la han ido refinando y enriqueciendo. Las panaderías tradicionales viven una especie de resistencia ante las nuevas preocupaciones relacionadas con la salud y la alimentación, lo que ha mermado notablemente el consumo de pan en algunos sectores de la población. En años recientes, han proliferado panaderías vanguardistas y grandes cadenas panaderas, las cuales junto a los supermercados, representan una seria competencia para las panaderías tradicionales. Ante lo cual, los panaderos tradicionales luchan cada día para conservar la tradición del pan mexicano:

“No quiero dejarla caer, sería como perder a un hijo.”

Las panaderías tradicionales, luchan contra la seducción de la modernidad. Pocos imaginan el arduo trabajo que se realiza en las panaderías tradicionales. En efecto, el uso de ciertas herramientas facilita el trabajo, sin embargo en estos establecimientos es casi completamente manual, lo que significa que se requieren más personas que máquinas; significa también que es un trabajo arduo por lo que, para ser panadero, se requiere un gran gusto por la actividad. En muchos casos, los panaderos lo son por tradición familiar: “Nacimos debajo de un tablón.” Para los panaderos tradicionales, es muy importante conservar los procesos, ya que además de incidir en el sabor y la textura del pan, éste adquiere cierto carácter cuando detrás de su elaboración, existen panaderos usando los utensilios adecuados, como las palas de madera y el horno de piedra, por ejemplo. Claro, hay muchas panaderías, unas más grandes que otras, con más o menos variedad, incluso hay expendios de pan móviles, ¡si! bicicletas cargadas de canastas de pan, que circulan por las calles, anunciando su llegada con aquel característico sonido de la corneta, asegurando así que el pan llegue a quien debió salir temprano al trabajo; o también reparten por las noches, en aquellos lugares donde hay gente que trabaja hasta tarde. A mí me parece un servicio de primera, recibir el pan a la puerta del trabajo, con la posibilidad de adquirir ahí mismo una torta o un café caliente. Es imposible no establecer una relación amistosa con los panaderos a quienes vemos de manera cotidiana, sea en el mostrador o en la calle con el triciclo. Es una experiencia grata saludar a Don Luis, quien está frente al mostrador atendiendo a sus clientes de toda la vida en la Panadería Nápoles. También me gusta llegar a la panadería y encontrarme a mis vecinos ¿Será casualidad que nos encontremos precisamente comprando pan? o ¿Será que a todos nos gusta el pan de ese lugar? O además del pan, ¿Nos gusta también encontrar la ocasión para saludarnos? No lo sé, pero pensemos también que aquellas panaderías que se encuentran en cualquier colonia, barrio o pueblo, las cuales además de guardar el repertorio de la panadería tradicional mexicana, son pequeñas empresas mexicanas, que resisten a los embates modernos. Hay muchas cosas que decir sobre el pan, sobre las panaderías y que en este texto se me escapan, sin embargo, lo que queda claro es que bien pueden integrarse a la lista de nuestro patrimonio: sabe a lo que nos gusta, nos reunimos en torno al pan, ir a comprarlo es toda una experiencia; al mismo tiempo que los aromas y sabores del pan, nos traen a la mente algunos recuerdos, en mi caso con sabor a pan dulce. ¿Ustedes qué piensan? ¡Escríbanme para contarme o mandarme alguna foto sobre sus panaderías o panes preferidos! Agradezco a la Panificadora Nápoles, por abrirnos las puertas de su amasijo. ¡Gracias Don Luis!!

Panificadora y Pastelería Nápoles Dakota 249. Colonia Nápoles. CDMX

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