• Texto: Laura Páez; Foto: Ariel Ojeda.

Los irresistibles Chiles en Nogada

Estamos en septiembre y hace ya más de un mes, inició en los restaurantes, al menos en la CDMX, la temporada de los chiles en nogada. Existe una especie de locura por tal platillo, el cual, históricamente ha sido emblemático de la independencia nacional, nos recuerda que somos mexicanos y que nos gusta serlo.

Es destacable el hecho de que, siendo un platillo de origen conventual, siga vigente y que sus ingredientes y proceso de elaboración, se conserven prácticamente de manera íntegra.


Además de su belleza, el Chile en Nogada, permite apreciar la multiculturalidad de nuestro país. Viendo sus ingredientes, uno se da cuenta de que México ha construido su gastronomía a partir de diversos encuentros y mestizajes culturales. En los Chiles en Nogada, encontramos sabores europeos y orientales, elaborados bajo las premisas de la cultura mexicana.


Recuerdo que hace algunos años, comer chiles en nogada no era tan sencillo, había que ir a Puebla y esperar hasta septiembre, el mes de la independencia. 20 años atrás, en la Ciudad de México había pocos lugares donde poder comerlos. La Hostería de Santo Domingo, disponibles todo el año; por supuesto en El Cardenal (entonces sólo existía el de Palma, en el Centro Histórico de la CDMX); La Fonda del Refugio en la Zona Rosa; después La Fonda de Santa Clara y la Poblanita. En aquellos lugares se comía respetando la temporada, la cual era relativamente corta. Seguramente se podían encontrar en otros establecimientos, pero los mencionados eran los más notables.


Aparentemente en años recientes, la fiesta de la independencia se hizo más larga, o ya no nos importa en realidad el suceso histórico. Actualmente la temporada inicia a finales del mes de julio y se extiende hasta octubre.Los chiles en nogada son ya indispensables en los restaurantes, aun cuando no sean de especialidad mexicana. Todos nos subimos al tren del Chile en Nogada, es una de las preparaciones de la gastronomía mexicana mejor valoradas entre los mexicanos. Incluso, quienes no sabíamos cómo, hemos aprendido a elaborarlos buscando recetas en Internet, en el radio (como lo hizo mi madre) en libros, etc. El caso es que ahora todos estamos deseosos de ver llegar la temporada. En las casas, también sirve de pretexto para una reunión de familia, donde unos cocinan y otros conviven mientras está listo el platillo. En las mesas, las amigas discuten la mejor forma de prepararlos y comerlos: capeados o sin capear, fríos o calientes, con queso de cabra o con requesón, con perejil picado o en hoja entera. El punto es que, durante su temporada, el Chile en Nogada se ha vuelto una especie de fiebre contagiosa que nos hace sentir más mexicanos.


Capeados o no, lo cierto es que son difíciles de resistir. No sé si por mexicanos o si simplemente es la delicadeza de su sabor, a pesar de ser una preparación compleja que requiere de una cantidad importante de ingredientes. Todos sabemos de la nuez de Castilla, el perejil y la granada roja y brillante, pero en realidad tal preparación emplea más 20 ingredientes, entre frutas frescas, frutos secos, carne y especias. De ahí el arte de mezclar más de 20 sabores y que el resultado sea sutil y delicado y no una combinación que sature o confunda al paladar. Como cocinera les puedo decir que, su elaboración implica un gran cuidado; debe vigilarse el equilibrio de los sabores entre lo dulce, lo salado y los aromas de las especias.


Al platillo todos lo conocemos, se requiere de todos los sentidos para comerlo: en principio la vista, debo confesar que me parece tan bello y elegante, que siento pena al hacer la primera incisión con el cuchillo, por supuesto, aquella pena se disipa al dar el primer bocado. Ese primer impacto de sabor en el que se van percibiendo poco a poco, el aroma de canela, el sabor y la textura de la nogada, así se van develando el resto de los aromas y sabores de tal delicia. Citando a mi querido amigo, el Chef Yuri de Gortari “La nogada es una de las salsas más hermosas que tenemos en la cocina mexicana, es armónica y extraordinaria, convierte a este platillo en un barroco total.”


Los chiles en nogada son incluso un platillo elegante, se puede maridar con vino, o con alguna otra bebida que le agregue sofisticación a uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía que nos identifica y nos une como mexicanos. Comprendo que en México existen expresiones culinarias vanguardistas, elegantes y glamurosas, sin embargo, no están disponibles para todos. Y aunque tampoco podríamos comer Chiles en Nogada todos los días del año, son un platillo de una de las fiestas más esperadas del año.


Finalmente quiero agradecer al Restaurante El Cardenal de San Ángel y el Chef “Chepe” por abrirnos las puertas de su cocina y conversar con nosotros sobre los Chiles en Nogada.


Cuéntenos si les gustan los chiles, ¿Dónde les gusta comerlos? o si saben alguna receta, compártanla con nosotros.

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